Det är inte så lätt att vara konsument idag utan kunskaper i kemi, på matvarornas innehållsförteckningar hittar vi mono- och diglycerider av fettsyror, natriumdifosfater (stabiliseringsmedel så maten inte skär sig), palmolja och natriumdisulfit (motverkar bakterier). Många läser orden med skepsis, vad betyder de egentligen? Intressant nog brukar varor med dessa medel rekommenderas av livsmedelsinspektörerna.
Regelverket kring mat strävar främst efter enhetlighet, förutsägbarhet och säkerhet. Det gynnar de stora industrierna med processade varor, för de kan ange exakt vad som finns i deras mat. De hygienskt optimerade storköken ses av det skälet som bättre än matlagningen hemma. Ett exempel är att Livsmedelsverket förbjuder tillverkare att skriva ut på förpackningen om en vara är fri från vissa tillsatser. Det är bara tillåtet att skriva ut vad den innehåller.
Den tidige socialisten Edward Bellamy drömde om kollektiv utfodring i folkmatsalar vars menyer publicerades i tidningar. Har hans vision blivit verklig med snabbmatskedjorna? De gynnas av att de uppfyller just kraven på enhetlighet, förutsägbarhet och säkerhet.
Risken är att matsäkerheten hamnar i en ond cirkel; nya hälsolarm ger fler hygienregler med fler små leverantörer som slås ut av dokumentation, rutiner och utrustning. Större storskalighet ger högre sårbarhet, och fler larm. Lockelsen för politiker och tjänstemän är att visa handlingskraft och driva på utvecklingen, som vid den galna chipssjukan år 2002.
Säkra livsmedel kan stå i motsats till hälsosam mat. Hygien var tidigare ett allvarligt problem, som löstes med ökad användning av penicillin. Nu har hygienen kanske gått för långt. Allergier uppstår i ett samspel mellan arv och tillvänjning av miljön. År 1911 uppvisade en procent av alla barn i Sverige någon allergi, i dagens hygieniska nit är det 40 procent.
Kraven på enhetlighet, förutsägbarhet och säkerhet ställer också krav på mer intensiv djuruppfödning med snabbare spridning av bakterier och virus genom storskaliga distributionssystem. Ett exempel är listeria, en bakterie som anpassat sig till att klara nedfrysning och växa vid kylskåpstemperatur.
Samtidigt som mer processad mat äts finns mottrenden med ekologisk och närodlad mat. Flera timmar om dagen ska gå åt för att tänka, handla och laga maten. Det har gått mode i maten, precis som på 30-talet när bantningen blev populär under den stora depressionen.
Det går att föda en familj på nyttig och näringsrik kost till låga priser utan quinoa och rucola. Vi har inte riktigt ett näringsproblem. Beri-beri och skörbjugg är mycket sällsynta. Det finns nyttiga livsmedel även i lågprisbutikerna, fast konsumenterna köper dem inte.
Ekonomen George Akerlof fick Nobelpriset för sin forskning om assymetrisk information. Konsumenten saknar kunskap om kvalitetsskillnaderna mellan varorna. De ser skillnaden mellan burkskinka och pata negra men inte där emellan. Då blir priset avgörande. När ekologisk mat blir vanligare så går priset upp. Odlingen går bäst på den mark som redan är bördigast och utan tryck från ogräs och skadedjur. Ekologiskt kommer att stiga i pris snabbare än annan mat, när odlingen går till platser som passar sämre för den.
Smaken är bättre med ekologisk mat. Det kan stämma, men det är… en smaksak. Kanske använder konventionellt jordbruk mer fossilt bränsle, men ekologiskt använder mer mark, vatten och arbetskraft. Vi kan inte anta att närodlat alltid har lägre transportkostnader eller är fräschare. De stora transportkostnaderna sker mellan bondens marknad eller snabbköpet till middagsbordet.
Lösningen på dilemmat mellan säker och billig mat? Kalla mig optimist, men de flesta vill göra ett bra jobb. Tänk om vi skulle prova att avreglera? Regleringar skapar lägsta standarder, inte högsta standarder. Nu ligger incitamentet för matproducenten i att billigt och enkelt möta minimikraven. Tänk om matsäkerhet var ett försäljningsargument för mat? Den kunde visas genom en tredje part, eller genom att samla information på nätet om att just den här biffen är kvalitativt bättre. Då finns drivkraften att söka nya lösningar och få till både säkerhet och pris.