Det ligger en viss ironi i att trots alla larm och tandagnisslan så orsakas de flesta hälsoproblem av råvaror som mjölk och vete, inte av tillsatser eller GMO. Professor Marie-Louise Danielsson-Tham påpekar mycket riktigt att utan tillsatser i maten skulle vi dö. Utan nitrit i korven finns risk för botulism.
Men, som i diskussionen om transfetter, präglas debatten om framtidens mat ofta av en snedvriden riskuppfattning. Vi tror att de värsta riskerna med maten finns i samband med tillagningen eller med innehållet. Tom Philpott skriver ”Den verkliga systemrisken i matproduktionen är den exponentiella ökningen av riskerna som kommer från att enorma mängder produktion samlas på relativt små områden”.
Forskare vid universitetet i Eindhoven har lyckats att framställa ett konstgjort kött. Det är muskelceller från svin som fått växa in vitro i näringslösning i en tank. Resultatet är fläskkött som aldrig suttit på en gris. Odlingen skulle kunna förse människor med mer miljövänligt kött, utan att någon gris fått sätta livet till. Problemet är att köttet inte alls har den fasta och magra konsistens som vi är vana vid. Det odlade köttet påminner inte om fläskkotletter, snarare om sojabiffar eller quorn. Forskarna försöker nu att hitta ett sätt att få det odlade köttet att bli mer vältränat. Om in vitro köttet inte smakar eller känns som kött kommer inte konsumenterna att köpa det.
Nya funktioner för maten, s.k. functional food, är ett viktigt gränsland mellan mat och medicin. Vilken effekt har olika sorters mat på tarmens ekosystem och ämnesomsättningen? Hur samverkar olika sorters mat när de äts tillsammans? Kan mat förbättra kroppsfunktioner eller sinnesförmågorna? Kan den förebygga sjukdomar? Kan maten hindra fetma? Kan den förbättra läkemedel? Eller kan maten själv fungera som ett vaccin? Sedan tidigare vet forskningen att fetma och insulinresistens står bakom en stor mängd sjukdomar. Nu finns mer kunskap om hur oxidativ stress och subklinisk inflammation driver på sjukdomsutveckling. I den här forskningen görs även livsmedelsteknisk utveckling.
Vad får man hävda med functional food? Om maten sägs bota något, så säger regelverket att den ska granskas och testas av Läkemedelsverket, vilket förstås höjer priset. Forskningen gör därför inte kliniska påståenden, och då får inte livsmedelsindustrin marknadsföra maten med hälsopåståenden. EU har nya regler för functional food, men de reglerna kan vara rätt förvirrande för köparen. Om t.ex. mat märks som GI så kan det ibland betyda att den inte får innehålla några kolhydrater alls och ibland så innehåller den långsamma kolhydrater.
Läkare har gett rekommendationer om kosthållning ända sedan Hippokrates i det antika Grekland, men efterfrågan har hittills varit svag från sjukvården. Det försvårar forskning och utprövning i större skala. Functional food är en del av området förebyggande medicin, som inte får lika mycket forskningsmedel eller anslag som den botande medicinen.
Framtidens mat kan lösa miljöproblemen, samt göra oss friskare. I slutändan är ändå maten till för att ätas av människor. Om den smakar gott och är nyttig, billig mat så kommer den att godtas.