Av Rob Lyons
Några av de bästa kockarna i världen har i egenskap av ledamöter av det Baskiska kulinära centrets internationella rådgivarnämnd samlats i Lima. Medan de var där åstadkom de ett öppet brev som presenterar deras uppfattning om matlagning och om matens relation till världen i stort.
Bland dem som undertecknat brevet hittar man Ferran Adriá (tidigare ägare till El Bulli i Spanien, som anses ha varit de senaste årens bästa restaurang); René Redzepi (från Noma i Köpenhamn som just nu betraktas som världens bästa restaurang); Gastón Acurio (peruansk restaurangägare som enligt en av sina medkockar är en ”kombination av en Che Guevara och en Bono”); Alex Atala (från DOM i São Paolo i Brasilien) och Dan Barber (från Blue Hill i New York). Sorgligt frånvarande var Heston Blumenthal från Fat Duck i Bray utanför London, som blev tvungen att ge återbud av ”personliga skäl”.
Det handlar alltså om berömda kockar som odiskutabelt verkar befinna sig i främsta ledet inom sitt område. Men deras brev demonstrerar hur strävan efter kulinariska njutningar och prestationer har korrumperats av vår tids reaktionära moderiktningar. I samma anda som de skrivit sitt brev har jag därför valt att skriva ett till svar.
Kära kockar,
Jag skulle inget hellre än vara en oinskränkt beundrare av er gemensamma konst. Men beklagligtvis har jag aldrig haft tillräckligt mycket pengar för att kunna äta på era elitrestauranger, så jag får helt enkelt lita på att ni är bäst i branschen. Jag har med intresse läst ert nyligen publicerade öppna brev till framtidens kockar. Det uttrycker mycket tydligt er uppfattning om hur ni anser att mat bör lagas och hur restaurangbranschen kan samverka med resten av världen. Men det ni föreslår är bara struntprat. Ni borde sluta prata med era stormrika kunder och matindustrins förskräckliga svans av snyltare och skaffa er ett vettigt perspektiv.
Ni skriver: ”Vårt arbete är beroende av naturens gåvor.”
Nja, bara i så måtto att maten vi äter består av växter och djur. Ni medger existensen av jordbruk, som skapades för omkring 10 000 år sedan, men det är fel att hävda att vi skulle ägna oss åt någon ”dialog” med naturen – vi gör vårt bästa för att kontrollera och exploatera naturen för att producera den mat vi vill ha. Numera äter vi växter och djur som inte skulle kunnat existera utan mänskliga ingrepp i deras avel, och de växterna och djuren lever i sin tur bara tack vare otaliga artificiella hjälpmedel som maskiner, konstbevattning, gödningsämnen, bekämpningsmedel, väderlekskännedom, satellitövervakning och en uppsjö av olika färdigheter som förfinats under århundraden. Er egen existens i restaurangbranschens toppskikt är helt beroende av människors förmåga att resten av tiden livnära sig billigt och tryggt. Mat är ett överflöd skapat av mänskligheten, inte av naturen.
Är vi fortfarande en del av ett ”ekologiskt system” är det enbart på grund av att vi hittills inte fullständigt har besegrat naturen. Visst är det sant att livsmedelsproduktion bör vara ”hållbar”, såtillvida att det vore enfaldigt att producera livsmedel på sätt som snabbt förstörde markens bördighet eller ledde till att maten blev giftig. Men trots alla påståenden om motsatsen frambringar jordarna i dag mer livsmedel än någonsin tidigare under mänsklighetens historia. Er naturdyrkan skulle i själva verket få oss att producera en mindre mängd livsmedel till högre kostnad. På vilket sätt skulle det vara ”hållbart”?
”Som kockar är vi en produkt av vår kultur.”
Återigen, nja, på sätt och vis. Men även om varje nationell kulinarisk tradition har inslag som är applådervärda är samtidigt alla sådana traditioner en konsekvens av begränsningar. De har uppstått på grund av att olika matvaror bäst kan framställas i skilda klimat och under växlande omständigheter. Även om mycket av njutningen i att äta på restaurang består av att man upptäcker nya rätter, kombinationer och metoder, bör kockar lika lite vara fastlåsta i traditioner som nationella och regionala kulturer bör konserveras i aladåbgelé. Visserligen har ni rätt i att kockar kan ”tjäna som en betydelsefull bro till andra kulturer”, bör det ytterst bara finnas en väldig källa till matlagningens metoder och ingredienser – vår värld – som kan delas av alla, och där alla kan välja och vraka i syfte att finna nya tilltalande upplevelser.
När det gäller besattheten av det ”lokala” skriver ni: ”Genom att samarbeta med lokala producenter och ge dem en rättvis ersättning kan vi bidra till hållbart lokalt välstånd och ekonomiskt stärka lokalsamhället.” Betyder inte det i själva verket bara att ni tänker använda slagord som ”lokalt” och ”autentiskt” för att kunna ta ännu mer betalt av människor (även om en del av pengarna går vidare till bönderna), i stället för att producera och tillreda maten så effektivt som möjligt?
”Även om ett av vårt yrkes primära syften är att erbjuda välbefinnande och tala till människors känslor, har vi både genom vårt eget arbete och genom att samarbeta med experter inom hälsovård och utbildning en unik möjlighet att vidarebefordra vårt kunnande till allmänheten och därigenom bland annat hjälpa dem att lägga sig till med goda matlagningsvanor och att lära sig att göra sundare kostval.”
Nej, var hyggliga och lägg av nu. Den helige Jamie av Oliver gör fullt tillräckligt för att skrämma ihjäl oss rörande våra kostvanor utan att ni behöver hjälpa honom. Beskäftiga och auktoritära översittare har ägnat de senaste tjugo eller trettio åren åt att kritisera våra matvanor. Nu vill de dra nytta av ert rykte som kockar för att rättfärdiga sina pekpinnar. Kanske känner ni er smickrade över uppmärksamheten, men ni har ingenting alls gemensamt med den sortens bedrövliga puritaner.
God mat – i synnerhet god restaurangmat – handlar om njutning och överflöd. Det handlar om smör, olja, salt och vin. Det handlar om att vackla bort från bordet proppmätt men lycklig. Hälsolobbyns småaktiga puritaner vill se fettfri och osaltad mat, utan alkohol och i futtiga och snåla portioner. Skulle ni verkligen haka på deras hälsoagenda kommer det bara att visa att ni inte är de vassaste knivarna i knivstället.
Ni säger att ”precis som var och en av oss berikats av vad vi lärt av andra, har vi i vår tur ett ansvar att dela med oss av vårt kunnande”. Det är en mycket positiv inställning. Men var snälla och avstå från att försöka pracka på oss era skiftande fördomar om världen vi lever i, och nöj er med att föra vidare era kunskaper om den enda syssla ni verkligen är experter på: hur man lagar till välsmakande mat.
”Vi lever i en tid då matlagning kan vara en förunderlig metod att uttrycka sig på. Dagens matlagning är ett område i ständig utveckling och med kopplingar till många skilda kunskapsfält. Av det skälet är det viktigt att genomföra våra strävanden och förverkliga våra drömmar med autenticitet, ödmjukhet och framför allt hänförelse.”
Det där är inte så illa. Tanken att matlagning på något sätt skulle stå på samma nivå som konst antyder enligt min mening en viss självförhävelse – det är den tanken jag misstänker att ni antyder med det där om att ”uttrycka sig” – men att matlagningsprogram på TV och kokböcker är så populära visar onekligen att människor gillar och får glädje av att laga mat. Och man uppskattar verkligt bra kockar desto mer när man själv har en smula erfarenhet av matlagning. Men när det väl är sagt måste jag ändå tillägga att det där med ”autenticitet” inte imponerar särskilt mycket på mig – faktum är att det snarast känns rätt motsägelsefullt om man ser det tillsammans med tesen om ”ständig utveckling”, och dessutom antyder en osund underkastelse under traditionella uppfattningar om hur mat bör vara och hur den bör lagas. Kockar bör lära sig ”reglerna” för hur mat traditionellt åstadkommits, men bara i syfte att hitta kreativa sätt att bryta dem och förbättra dem.
Se sanningen i vitögat, grabbar. Vad ni sysslar med handlar inte alls om mat. Ni är en dyr och exklusiv del av nöjesindustrin; ni har mer gemensamt med operaföreställningar än med familjemiddagar. Och i det avseendet finns det ingenting jag skulle önska att ni ändrade på (utom möjligen den där prissättningen). Men var snälla och utnyttja inte er framgång eller ert rykte till att upprepa näringspolisernas sjuka fördomar.
Med bästa hälsningar,
Rob
Rob Lyons är biträdande redaktör för nättidskriften Spiked. Hans bok Panic on a Plate: How Society Developed an Eating Disorder utkommer i oktober. Läs hans blog på www.paniconaplate.com.