Hem / Chefredaktörens blogg / Jag är kökets Julius Caesar

Jag är kökets Julius Caesar

Familjen kallar mig köks-Hitler, vilket jag tycker är litet orättvist. Jag ser mig mer som en kökets Julius Caesar. På söndagarna brukar jag ta mig för att laga mat för hela den kommande veckan – ett noga planerat arbetspass (som ändock alltid kräver sanslösa improvisationer trots planerandet) som varar upp till fyra timmar.
Vilken kretin som helst kan laga EN måltid, det har egentligen inget med matlagning att göra. Kock-Tina och Nigella utför ju ingen prestation, och speciellt Nigella har ju den där förvirrade överklasslooken när hon står där och stirrar förvirrat ner i grytan – som om tjänstefolket gått i strejk så vad ska hon vispa ihop rävjaktslaget som strax kommer bullrande in genom slottsporten; men se där – en flaska coca-cola och se där en skinksktek – in med det hela i ugnen (jodå, hon har gjort det på riktigt.)
Kokkonsten är inte ett av de stora hantverken – kokkonsten är taylorism och industrialism – det är det steg arbetarklassen tar när den lämnar hantverket och använder sina kunskaper för att upprätta de första löpande banden – som jag skrivit förut – de stora kockarna kommer från arbetarklassen och de lagar mat för att tjäna pengar och de gör det också som en kamp mot materien.
Hur ska man utspisa maximalt antal personer på bästa möjliga sätt, och hur ska man använda hela djuret på bästa möjliga sätt. Som sossarna skulle sagt om de fortfarande var en arbetarrörelse – och brydde sig om vad folk åt: allt ska med!
Det är därför Sverige aldrig haft ett av de stora köken – lungmos och blodpudding räcker inte.
Vad gjorde ni av njurar, hjärna och hjärta? För att inte tala om komagen! Och kinder och öron!
Det svenska köket pekar på hur det här landet trots allt varit ett relativt välmående bondeland där man möjligen gjorde korv på en del av de ovannämnda delarna.
Jämför med bondköken runt medelhavet. Vi gjorde krubb av allt, jag minns fortfarande farmors tomatstuvade komage som tillagades i tre dagar. De första urkokningarna lade ett nästan bedövande doftmoln över hamnkvarteren i Rijeka.
Det finns inget sensuellt över det svenska kökets förhållningssätt till råvarorna – och jag undrar vad denna avsky för inälvor kommer ifrån och vad den tyder på.
Ibland säger familjen att den vill vara med i min matlagning – men varje gång jag låter mig bevekas och låter dem delta slutar det med att jag kör ut dem ur köket efter en kvart.
De följer inte order, och inser inte att det finns en överordnad plan som måste följas för att råvaror, kokplattor och grytor ska kunna användas på ett rationellt sätt – det kräver en stenhård disciplin att laga fem måltider på fyra timmar.
Allt detta köksfilosoferande beror på att jag i dag kopplat av med Anthony Bourdains textsamling: The Nasty Bits – en serie krönikor om allt från restaurangstandarden i Las Vegas till spritkultur och annan kultur i Brasilien. Bäst av allt är ”A commencement adress nobody asked for” – en text jag ska låta brodera på en bonad och hänga upp i köket för att kunna peka på den varje gång någon muttrar ”köks-Hitler” – där finns passager som denna:
”It takes a cook to transfom a pigs foot to something people clamor for. This is the real story of haute cuisine, of course; generations of hungry, servile and increasingly capable French, and Italian and Chinese and others, tranforming what was readily at hand, or leftover from their cruel masters into something that people really wanted to eat. And as the story of all great cooking is often poverty, hardship, servitude and cruelty, so is our history.”

den 10 juni 2007

Chefredaktör

Tanya Holm om Mellanöstern

Erik Laakso

Kallbergs USA

Poesibloggen

Vetenskap

Uncle Robert in India

Jag är kökets Julius Caesar